Как сделать сычужный овощ

Что такое сычужный?

Сычужный фермент - это вещество, которое мы находим в жидкости или порошке, и используется для сгущения молока.

Есть 4 типа сычужных; животные, растительные, микробные и генетические (синтетические или химические)

Животный сычужный фермент получают из желудочных ферментов, расположенных в 4-м желудке животного, в основном, из крупного рогатого скота; и это получается, как только животное было убито.

Как сделать сычужный овощ 1

Раньше большинство средиземноморских сыров делали с овощным сычужным ферментом, поскольку пастухам и владельцам ранчо было невыгодно жертвовать животным, чтобы получить его соки.

В результате коммерциализации и индустриализации старая ремесленная техника была «забыта», поэтому я хотел ее спасти и распространить, поскольку она проста и почти бесплатна, вам просто нужно прогуляться по стране.

Растительный сычужный фермент можно получить из молока фигового дерева, швабры или галлия. Но, несомненно, тот, который дает лучшие результаты, это чертополох ( Cynara cardunculus или cynara humilis )Как сделать сычужный овощ 2

Цветок чертополоха дает более мягкий и кремовый творог, чем у животного происхождения, хотя это правда, что сгусток более нежный при работе с сыром. Это очень протеолитический сычужный фермент, что означает, что он производит более быстрое и более интенсивное преобразование белков, присутствующих в молоке; фактически, сыры, которые забрали растительный сычужный фермент из своего забвения в Испании, были Tortas из Extremadura, либо из Casar, из La Serena или из Montes de Toledo, которые отличаются своей мягкой и неприметной текстурой. Эти «пирожные» можно приготовить только с использованием растительного коагулянта.

Это также может вас заинтересовать .. Капучина или Тако де Рейна, Особенности и как готовить с этим растением

Это очень хороший сычужный фермент для свежих и нежных сыров, хотя он дает отличные результаты и для твердых сыров, однако он не подходит для молочной коагуляции, поскольку вызывает очень мягкие творожные массы, которые трудно дренировать.

Растительный коагулянт считается пригодным для вегетарианской и веганской диет, в которых вы не хотите употреблять какой-либо продукт, полученный при убое животных, а сыры, приготовленные с помощью этого сычужного фермента, считаются мусульманами "халяльными", а евреями - "кошерными".

По традиции это сычужная ферма, типичная для средиземноморских территорий, которая перестала использоваться только по коммерческим критериям. Если мы не хотим терять вкусы, которые отметили нашу историю, то ближе познакомиться с сыром из цветов чертополоха - это хороший способ открыть для себя наше гастрономическое прошлое и построить более вкусное будущее.

Как сделать сычужный овощ

  • Сычужный сыч

- Цветок чертополоха собирают, когда пестики имеют темно-синий цвет и еще не начали высыхать. Обычно это в начале июня, но это зависит от того, как наступит год.

- Их оставляют сохнуть в тени, пока цветок полностью не высохнет. Затем пестики вытаскивают вручную и хранят в тканевом мешке или закрытой банке.

- Чтобы приготовить сычужку, возьмите горсть и поместите ее в стакан с водой (250 куб. См) при комнатной температуре на ночь перед использованием.

- На следующий день слейте воду, зарезервируйте ее и положите пестики в ступку с чистой водой. Они хорошо растираются в ступке, а когда вода приобретает темный цвет, она сливается, смешивается с предыдущей и добавляет в траву больше чистой воды.

Вы также можете быть заинтересованы в: кубик бульона, домашний без консервантов или красителей и других ненужных вещей

- Операция повторяется до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Вода от всех операций, смешанная, сгущает около десяти литров молока при 35ºС.

Как сделать сычужный овощ 3

Цветок артишока, близкий родственник расторопши, также можно использовать таким же образом, но он оставляет творог более мягким и более сложным в обращении.

  • Смоковница сычужная

Латекс из смоковницы используется в домашнем производстве «творога», поскольку обладает способностью сдавливать молоко. Это связано с действием его ферментов на молочные белки.

Для выполнения этой операции берется молодая веточка, листья удаляются с основания и молоко размешивается до образования сгустка. Обычно это делается ранней весной, когда листья только что вышли, а инжир еще не сформировался. Давайте посмотрим, что Fca сказал нам об этом. дель Кармен Санчес в № 8 (стр. 92) этого журнала:

«Мы берем стебель смоковницы (довольно большой), который не является сухим, потому что молоко устанавливает сок стебля, который также придает ему характерный вкус. Мы ломаем стебель и помещаем его в миску с цельным молоком, подслащенную и темперированную, и медленно перемещаем по часовой стрелке, удерживая за один конец. Мы будем использовать столько стеблей, сколько необходимо (не более четырех, потому что это станет горьким). Когда он начнет работать, оставьте его на несколько секунд, и он будет готов ».

Две использованные техники спасены от историй в области, есть разные методы в зависимости от области, но все они выполняют функцию свертывания.

Вы также можете быть заинтересованы .. Свекла. Свойства и преимущества этой универсальной пищи

Давай приготовим!!

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ